一杯葡萄酒背后的风土自然

“在过去四分之一世纪的短暂流行风潮之间，曾经试着要消解风土条件的价值，把它当成无意义的咒语。一些新的葡萄酒产区嫉妒名酒区的名声，有时会将风土条件描述成一种长期附庸风雅下的产物。

奇怪的是（或许应该说见怪不怪），当他们也逐渐摸熟他们的环境，看着他们逐渐成熟的葡萄树，品尝他们自己酿造、日趋成熟的葡萄酒时，这些葡萄酒产区也开始区分出属于自己独特的风土条件，找到他们自己葡萄酒中的地方感。”

——《世界葡萄酒地图》

气候、土壤和地形条件、葡萄栽培和酿酒工艺造就了一些世界上最著名的葡萄园和葡萄酒，共同解释了为什么来自特定地方的某些葡萄酒具有某种“难以言喻”的风味——难以定义但又无可挑剔。

酿酒师知道，葡萄树在气候既不太炎热、也不太干旱和寒冷的地方生长得最最好！大多数适宜的气候位于南北纬30°-50°之间。这些地区的气候最适合葡萄的生长，凉爽干燥的气候酿造出清爽、清淡、果味鲜美的葡萄酒，而温暖的气候则适合酿造更浓郁的葡萄酒，酸度柔和，果味浓郁，但这不仅仅取决于宏观位置。

阳光、风和雨会成就或毁掉一个年份的葡萄酒。春季的天气决定了年份的品质，但最后六周决定了果实的品质。晚雨会导致葡萄腐烂，霜冻会损坏已经成熟的果实。过多的阳光会“烤”葡萄，导致葡萄过熟，产生果酱般的味道。

“Terrior”这个法文词并没有精确的译名，它是指所有自然的生长环境，最接近的意思可以称为“风土条件”。在最局限的用法里，terrior指的是土壤，但引申之后则包括更多含义。但就土壤本身来说，就涵盖了表土以及底下的岩层，土壤的物理结构和化学成分，以及跟当地气候、区域性的大气候、特定葡萄园所在的中气候、以及某株葡萄树所在的微气候之间的交互关系。

这也就包括了一块土地的排水性、是否会反射阳光或吸热、海拔高度、山坡的倾斜度、向阳角度，以及是否靠近可降温或提供防护的森林，或附近是否有可调节温度的湖泊、河流或海岸。

葡萄园中主要存在的土壤类型包括沙子、粘土、石灰石和壤土。沙质土壤酿造出的葡萄酒芳香四溢，单宁含量低，颜色浅；粘土基土壤能保水，而且往往更凉爽，酿造出浓郁的葡萄酒。葡萄生长需要水，只要有水，它们就会成熟得最好。有自然排水的葡萄园（通过岩石土壤等）酿造出的葡萄酒风味浓郁，但水太多会使果实“过度膨胀”。

同一个山坡上部和底部的风土条件可能就会不同，两个地段的土壤或许一样，但是冷空气会往山坡下降，所以山坡底部就会有霜害风险而上部则没有。同样的道理，一个坐向朝东的山坡能接收早晨的阳光，因此即使西向山坡也拥有一模一样的土壤条件，但是因为接收阳光较晚且傍晚时还有夕照，所以这两个山坡还是分属于不同的风土条件，所酿制出来的葡萄酒也会有所不同。

现代葡萄种植可以通过技术改善一些先天条件不良的情形，比如修建排水沟渠，施以精确数量和品质的肥料，terrior更加靠人和钱表现其特性，但对于一片原本条件较差的葡萄园来说花费巨大的投入是不符合经济效益的。时间早已证明世界上一些地区拥有天然优质的风土条件生产出高品质的葡萄酒。

在法国勃艮第，能生产出最细腻葡萄酒的葡萄园往往位于知名的金丘区中段，而由泥灰岩、淤泥土与石灰岩所组成的土壤也出现在这区段的山坡，加之水分供应有限，这里似乎就是最适合种植葡萄的地方了。

在我们所购买的所有物品中，葡萄酒是最能追溯其地理产区的产品。当我们从酒架取下一瓶葡萄酒或阅读葡萄酒单时，就能马上得知生产者、酿造时间、产地等相关信息，目前只有极少数的商品能够做到这种程度。

在新世界有越来越多的葡萄酒不仅在酒标上标出产区名，也开始标出葡萄园的名字，部分原因是他们逐渐了解到每座葡萄园各有不同的潜力。一瓶葡萄酒无论包装如何精美，都必须要能证明它的可信赖度，更重要的是必须要拥有自己的特色。

如果说地理条件决定了葡萄酒风味的细节变化，那么酿造葡萄酒最关键的原料就是葡萄品种了。从技术上讲，任何水果都可以用来酿酒，而酿酒葡萄（wine grapes）与鲜食葡萄（table grapes）是不同的品种。鲜食葡萄产量高、个头大、皮薄、含糖量和酸度较低，总体味道较淡。酿酒葡萄产量较低、比鲜食葡萄小、皮更厚、糖分和酸度更高，总体而言味道更浓郁。

葡萄属下有数千种不同品种，其中一小部分在全球普遍种植，它们在风味上有着明显的品种特征，也更为人们所熟悉。举例来说，现在没有多少人知道夏布利（Chablis）这个法国北部的葡萄酒产区，但是这里的葡萄品种霞多丽却有很多人知道。

赤霞珠是严谨红酒的同义词，它是一种浓郁的红葡萄酒，最初在法国波尔多地区大量种植，如今它是世界上传播最广、最受欢迎的葡萄酒品种。葡萄酒酒体饱满，单宁浓郁，余味持久，口味种有黑樱桃、黑醋栗、烘焙香料和雪松（来自橡木）。

它在气候较温暖的地区生长得最好，主要产区包括法国、智利、澳大利亚和美国。在它的起源地波尔多和越来越多的其他生长地，赤霞珠通常都会跟梅鹿辄和品丽珠混酿，而如果在智利或其第二故乡北加州那么热的地方，不需混合其它品种就能酿成非常可口的红酒。

梅鹿辄在世界各地都很受欢迎，它是中等酒体红葡萄酒，酸度和单宁要更轻，口味丰满、柔和，有李子味。梅鹿辄主要产区包括法国、美国、西班牙、意大利和智利，是赤霞珠传统的调配伙伴，特别是在波尔多。葡萄颜色稍浅，浆果较大且皮较薄，在寒冷一点的年份它会比赤霞珠容易成熟，在比较温暖的年份则会变得酒精浓度高。在智利梅鹿辄特别常见，在意大利北部的波美侯（Pomerol），它的种植达到极致。

作为比诺家族(Pinot family)中最受欢迎的品种，黑皮诺是一种干型、酒体较轻的红葡萄酒。与其它红葡萄相比，这种葡萄的果皮非常薄，因此单宁含量自然较低，酸度较高，酒精度中等，口感柔和，以其蔓越莓和泥土风味而闻名。由于单宁含量低，这种葡萄酒的陈年效果不如更浓郁的红葡萄酒，因此通常建议在装瓶后五年内饮用。

黑比诺比较早熟，对于风土条件也特别敏感，黑比诺最完美的生长地点就是法国勃艮第的金丘区，如果是无性繁殖系，加上适合的种植法及酿造技术，黑比诺就能够传递出非常复杂多变的风土特色。黑比诺很少会跟其它品种混合，但是跟霞多丽及近亲莫尼耶品乐（Pinot Meunier）却是酿造起泡酒最常见的基本组合。

西拉是一种浓郁的红葡萄酒，具有浓郁的水果味和中等含量的单宁，酸度中高、酒精度高，今天在法国和澳大利亚大量种植。在其原产地法国隆河谷地（Rhone Valley），西拉可以说是著名的隆河混酿（Rhone Blends）中最重要的成分，是葡萄酒界中一个大胆的参与者。

虽然许多葡萄酒与少量其他葡萄酒混合，但通常是与同一类型的葡萄，例如红葡萄酒与白葡萄酒。然而，西拉经常与其它白葡萄酒混合，如长相思、歌海娜和慕合怀特，以软化西拉有时特有的刺鼻味道和单宁，制成隆河混酿。

歌海娜是中等酒体红葡萄酒，酒体、单宁和酸度比许多其他红葡萄酒要低，具有独特的皮革和甘草风味，因此应该在装瓶后一两年内饮用。这种葡萄主要生长在“旧世界”国家，在环地中海区广泛种植，主要产区包括法国、西班牙和意大利，它是法国隆河南部产区种植最广的葡萄品种，也是全西班牙种植最广的红酒品种。在过去十多年中，它在新世界葡萄酒产区的受欢迎程度一直在增长，包括澳洲和美国加州地区。

霞多丽是全世界最知名的白酒品种，它是一种干型浓郁白葡萄酒，原产地是法国勃艮第，目前主要产区包括主要产区包括法国、美国和澳大利亚。作为世界上最受欢迎的一种葡萄酒，它也是最多样化的葡萄酒之一，霞多丽可以制成各种风格的葡萄酒，包括未经橡木桶陈酿、橡木桶陈酿和起泡酒。

经过橡木桶陈酿后的霞多丽会带有辛辣的波旁威士忌味，而未经橡木桶陈酿的葡萄酒口感更清淡，带有苹果和柑橘味。在法国香槟区，霞多丽与黑比诺一起用于酿造香槟酒。

长相思是一种流行的夏季经典白葡萄酒，酒体轻盈，香气扑鼻，极为清爽，带有草本和绿色水果味，这种酒通常单独或与海鲜菜肴一起饮用。长相思的原产地是于法国卢瓦尔(Loire）河地区，在当地，其风味每个年份都可能非常不同。此后在新西兰和美国种植得非常成功，在南非比较凉爽的地方也相当不错。

雷司令之于白酒就好比赤霞珠之于红酒：可在不同产地酿成风格截然不同的葡萄酒，而且非常耐久存放。雷司令葡萄酒有非常强烈的香气，花香和果香浓郁，甜度各不相同。在其原产地德国可以酿出非常伟大的甜酒，也可酿出不带甜味的优质白酒。一些生产商选择不发酵所有的葡萄糖，因此酿造的葡萄酒是“半干”风格。

以上这些只是全球最负盛名的葡萄品种中的一部分，很多产区以区域性品种而闻名。赛美蓉（Semillion）是法国波尔多种植最广的白葡萄，慕合怀特（Mourvedre）是普罗旺斯顶级产区最重要的红葡萄品种，桑乔维塞（Sangiovese）是意大利种植最广的红葡萄品种，丹魄（Tempranillo）是西班牙最知名的红葡萄品种，品丽珠（Cabernet Franc）是比较柔和的赤霞珠版本，仙粉黛（Zinfandel）原产地在克罗地亚而一度被当做美国加州本土的葡萄品种，佳美娜（Carmenere）这种波尔多的历史品种如今却在智利相当常见……

酿酒葡萄需要一整个季节才能成熟，因此葡萄酒一年只生产一次。这就是vintage的由来，vint 代表“酿酒”，“age”代表酿造年份，你在标签上看到的年份就是葡萄被采摘并制成葡萄酒的年份。

每年，一切都从葡萄园开始……葡萄收获期间，最重要的事情是在葡萄完全成熟时采摘。这很关键，因为葡萄一旦采摘就不再继续成熟。但采摘时间取决于许多因素：气候条件、产区、葡萄类型、葡萄酒类型以及糖、酸和芳香成熟度。

摘过早的葡萄可能会导致葡萄酒味道酸涩、口感单薄。采摘过晚的葡萄可能会导致葡萄酒味道过熟、口感松弛。对于所有酿酒师来说，葡萄收获季节是一年中最关键也是最紧张的时刻，他们一年中第一个也可能是关键的决定，就是何时要采摘葡萄。

在北半球，葡萄通常8月份开始成熟，愈来愈多的葡萄农会在夏季剪除多余的绿色葡萄串，让剩下的葡萄串能获得更多的阳光和养分。这是9月最常见也最关键的农事，酒庄必须雇请采收工人，组织及分配工作，当然有机械采收机也行。

这是全年最忙碌的期间，在采收高峰期，可能要连续24小时不停工作，所有酿酒需要的设备和添加剂（如酵母、糖、酸）等都必须到位。采摘后的葡萄经过筛选、去梗（大部分白葡萄酒和部分红葡萄酒）、发酵、澄清、装瓶等等一系列复杂的酿酒过程后成为可出售的葡萄酒。

图文资料参考来源：

《世界葡萄酒地图》，[英] Hugh Johnson / [英]Jancis Robinson，中信出版社

https://www.kuenhof.com/

https://winefolly.com/

https://www.oiv.int/

https://cellar.asia/

https://www.goodpairdays.com/

https://www.visitfrenchwine.com/

https://chilesfamilyorchards.com/

https://unsplash.com/